Żurek i foie gras, czyli francuski kucharz w Polsce

- Emocje towarzyszące jedzeniu są ważne. Ta sama potrawa może smakować inaczej w zależności od tego: z kim, gdzie i kiedy jesz - mówi Philippe Abraham

Rozmowa z Philippe Abrahamem, francuskim kucharzem, właścicielem restauracji Petit Paris

Anna Umięcka: - Polskie mamy często narzekają, że dzieci nie chcą jeść. Jest na to jakiś sposób?

Philippe Abraham: - To nie jest prawda, że dzieci lubią tylko frytki czy chipsy. Smaków trzeba je uczyć. Kiedy mój trzyletni syn ogląda bajkę, podaję mu surowe warzywa: marchewkę, seler, pietruszkę, pokrojone jak frytki i on bardzo to lubi. Mówi, że surowy korzeń pietruszki jest tak słodki jak cukierek. Ogórki uwielbia w każdej postaci - konserwowe, świeże, kiszone.

Mieszka pan od 10 lat w Polsce. Czy dla Francuza smak kiszonego ogórka nie był szokiem?

- Był, ale teraz już zjem. Kiedy zaczynałem w Polsce, pierwszego dnia w restauracji mój kucharz powiedział: "musisz spróbować żurku - to nasza specjalność." Byłem bardzo ciekawy, bo lubię lokalne specjały. Wziąłem pierwszą łyżkę do ust i wyplułem od razu. Byłem wściekły - myślałem, że ze mnie żartują! Dostałem zepsutą zupę! Dopiero po chwili wytłumaczyli mi, że wszystko jest w porządku. A dla mnie był to zupełnie nowy smak - kwaśny, kiszony. Potem każdego dnia przyzwyczajałem się do niego - zjadałem po kilka łyżek. I dziś bardzo lubię - żurek w chlebie jest super.

Flaki też jada się we Francji?

- Tak. Kaszankę też. Według mnie jest nawet lepsza, bo nie dodajemy kaszy. Czerwonego barszczu tylko nie mamy. Na moim weselu, które odbyło się tutaj (moja żona jest Polką), podaliśmy polskie dania, bo chciałem pokazać rodzinie i przyjaciołom z Francji, jak bawimy się w Polsce. I mój brat bardzo się dziwił tej zupie, bo nie znał takiego smaku. Ale zwyczaje weselne, np. "Sto lat" tak mu się spodobały, że chciał mieć takie samo przyjęcie, choć jego żona jest Francuską (śmiech)!

A co przygotowuje francuska babcia dla rodziny w niedzielę?

- Najbardziej klasyczna, tradycyjna potrawa, którą podaje się z miłości do dzieci, to może być kura kupiona gdzieś na wsi. Piecze się ją w piekarniku z masłem, czosnkiem, tymiankiem i rozmarynem. Podaje się z puree ziemniaczanym. Musi być gładkie jak chmura, na środku robi się dziurkę i wkłada kawałek masła. Bo dobra kuchnia to nie są bardzo skomplikowane dania, tylko przygotowane z najlepszej jakości produktów.

A co z foie gras? To potrawa, która mnie oburza w kuchni francuskiej.

- Ale to nasza tradycyjna potrawa świąteczna we Francji! Nawet Unia Europejska próbowała jej zabronić, ale to tak jakby w Polsce zabronić wyrobu domowych nalewek. Foie gras podaje się na kolację wigilijną wraz z indykiem pieczonym. Nasza kolacja jest mniej tradycyjna - nie słyszałem o opłatku, przygotowujemy raczej najlepsze dania, wykwintne alkohole. Tak jak na sylwestra - jemy najlepsze produkty: homara, trufle, ostrygi czy krewetki. Nawet jeśli cały rok żyjemy skromnie.

A co pan myśli o modzie na slow food?

- Jestem bardzo za. Ale to tylko moda, nie mam złudzeń. Młodzi, którzy wciąż się spieszą, pójdą do fast foodu. Ale popieram każdą inicjatywę, która uczy kultury jedzenia. We Francji też mamy problem z otyłymi dziećmi. Próbujemy z tym walczyć. Raz w roku odbywa się tzw. tydzień smaków. Szefowie najlepszych restauracji idą do szkół i gotują dla dzieci, organizowane są też różne zabawy, np. zasłaniamy oczy dziecku, podajmy mu potrawę, warzywa, owoce itp., a ono zgaduje, co je. Mój syn to uwielbia.

W Gdyni też mamy Weekend Kulinarny.

- Zawsze biorę w nim udział. To świetna rzecz. Przychodzą tłumy, bardzo dużo młodych ludzi, którzy próbują nowych potraw.

A prywatnie, co pan lubi najbardziej jeść?

- Dużo rzeczy - sam nie gotuję według zasad klasycznej kuchni francuskiej, lubię łączyć różne style. Kuchnię włoską, azjatycką, francuską. Emocje towarzyszące jedzeniu są ważne - ta sama potrawa może smakować inaczej w zależności od tego: z kim, gdzie i kiedy jesz.

W kuchni, przy gotowaniu jest dużo emocji - są nerwy, stres. Ale jeśli goście potem dziękują kucharzowi, to jest wielka satysfakcja. Bo ja pracuję po to, żeby dawać ludziom przyjemność.