Padają knajpy w Gdańsku. Bo nastawiają się na turystów

Gdańscy restauratorzy narzekają na brak klientów, zamykają kolejne lokale. - Bo nastawiają się na turystów, a nie na wiernych, miejscowych klientów - tłumaczy Maciej Nowak, smakosz i znawca gastronomii

SŁAWOMIR SOWULA: W Warszawie knajpy są pełne nawet w środku tygodnia. Tymczasem u nas pustki. Gdańszczanie są za biedni na takie życie ?

Maciej Nowak: Nie. Jest kilka rzeczy, które na to wpływają. W Gdańsku podstawową przyczyną jest to, że w swojej strategii miasto kreuje się na miasto turystyczne. A turysta to klient niepewny, niewierny. Przyjedzie raz, dwa, wyjedzie. Turystyka nie generuje poważnego ruchu w gastronomii. Turystyka w Gdańsku to tylko trzy miesiące, obroty knajp są duże, zarabiają na dużą część roku. Na resztę restauratorom, ale i władzom brakuje pomysłu, troski, myślenia o kliencie miejscowym, całorocznym. Jak jego się zniechęci słabą ofertą, to opinia o tym pójdzie do 10 innych osób. A opinia dla restauracji to podstawa.

Jak pomóc we wzbudzeniu takiej troski?

- Może rozwiązaniem byłyby jakieś zniżki podatkowe w obszarze, w którym miasto preferowałoby gastronomię. Ktoś się oburzy: dopłacać do restauratorów? A ja powiem, że to nie jest wcale taki łatwy kawałek chleba. To bardziej styl życia niż sposób na zarobienie wielkich pieniędzy. Bo gastronomię warto koncentrować w pewnych obszarach. Jak? W miastach hanzeatyckich był taki podatek od szerokości fasady, którą zajmuje konkretne miejsce i to sprzyjało koncentracji. Tymczasem w Gdańsku jest odwrotnie. Lokal ma na przykład trzy okna, ale często te dwa to są okna zaplecza. Tak że tracimy powierzchnię.

Trochę się w Gdańsku zmieniło w ostatnich latach. Powstało kilka ciekawych lokali, ożyła Piwna. Coś się jednak udało. Jak pan ocenia życie gastronomiczne w centrum Gdańska?

- Trochę mniej w Gdańsku bywam, więc mogę bazować na opiniach znajomych, a te nie są zbyt pozytywne. To prawda, Piwna ruszyła - mówią, ale żeby nastąpiła jakaś wielka rewolucja, na przykład jakościowa, to raczej nie można powiedzieć.

Może to też wina braku pomysłów, wśród miejscowych kreatorów gastronomii? Stawiać na nich, czy sięgać po kogoś z zewnątrz?

- Nie ma zasady. Fajny jest biznes lokalny, bo jest bardziej trwały, osadzony i szybko nie rezygnuje. Ale może dobrą odpowiedzią są niezłe sieci, które działają w kraju - takie jak lokale Magdy Gessler czy Chłopskie Jadło.

Władze chciały kogoś takiego przyciągnąć. Dogadywały się z Markiem Kondratem, który chciał otworzyć przy Długim Targu winiarnię. Czyli ktoś z zewnątrz, ciekawa sieć...

- Winiarnia jako taka to dobry pomysł. Teraz właśnie one robią w Warszawie ogromną "karierę". Sam Marek Kondrat ma taką w budynku Teatru Narodowego, ale podobnych jemu są setki. To biznes wręcz modny. Często tworzą go ludzie, którzy zarobili w innych branżach i postanawiają robić w życiu coś takiego. Nie jest to tak bardzo skomplikowane, bo nie trzeba być od razu znawcą win, winiarstwa. Można takie know-how kupić.

Winiarni rzeczywiście w Gdańsku brakuje, czego jeszcze?

W takim mieście jak Gdańsk nie ma powodu, żeby nie było tak samo jak w innych europejskich miastach. Jest na przykład spory rynek, duża moda na kuchnie azjatyckie z Azji południowo-wschodniej. W Warszawie są też setki sushi barów, a w Trójmieście kilka. Tak, że dróg, którymi warto podążyć, nie powinno zabraknąć i w Gdańsku. I nie ma żadnych powodów, żeby dalej dominowała gastronomia typu orbisowskiego.

Co z winiarnią Marka Kondrata?

Za tydzień komisja Fundacji Gdańskiej otworzy koperty z ofertami na lokal przy Długim Targu. Pierwotnie miał on trafić do Marka Kondrata. Fundacja postanowiła jednak ogłosić konkurs, po tym jak ujawniliśmy, że te blisko 500 m kw. aktor miał dostać bez przetargu. Kondrat jest też znajomym i sąsiadem prezesa Fundacji Gdańskiej.

Teraz nowego dzierżawcę ma wybrać komisja. Władze Fundacji chcą czerpać dochody z wynajmu, ale decydujący będzie pomysł na zagospodarowanie lokalu, w którym duże znaczenie będzie miała oferta rozrywkowo-kulturalna.

Do dzisiaj jednak nie wiadomo, kto będzie oceniał oferty. Władze fundacji chcą, by były to osoby związane z Gdańskiem, ale również, by w jej skład weszły np. osoby ze świata kultury. Według naszych informacji komisja ma być 7-osobowa, w tym dwie osoby z samej Fundacji.

- Jest lista pięciu osób. Prowadzone są z nimi rozmowy, ale na razie nie ma ich zgody - powiedział nam jeden z urzędników w Urzędzie Miejskim w Gdańsku.

Do zasiadania w komisji nie palą się też sami urzędnicy, choć to właśnie gmina Gdańsk przekazała kilka miesięcy temu lokal Fundacji.

- Na razie nie było takiej propozycji - mówi wiceprezydent Gdańska Maciej Lisicki. - Nie wiem, czy jest to najlepszy pomysł. Gospodarzem lokalu jest obecnie fundacja, ja tylko sugerowałem, żeby skład komisji był złożony z takich autorytetów, by wynikom konkursu nie można było zarzucić korupcji, kumoterstwa. A przecież takie sugestie w publikacjach waszej "Gazety" miały miejsce.

Perypetie ze składem to niejedyny znak zapytania. Może być nim tez krótki, 2,5 roczny czas, na jaki ma być podpisana umowa z dzierżawcą. Tymczasem w lokal trzeba będzie zainwestować kwotę rzędu miliona złotych. Potencjalni inwestorzy mówią, że w tak krótkim czasie to ogromne ryzyko.

Polecamy - TVG ledwo zipie. W ramówce zostanie tylko Panorama?