Zjedz choć jednego pączka, bo będziesz miał pecha

Ile pączków wyjdzie z presy, dlaczego muszą one posiedzieć w garowniku i o czym świadczy obrączka na tym popularnym w tłusty czwartek smakołyku - opowiada Zbigniew Kaliszczak, właściciel cukierni w Gdańsku

Alicja Katarzyńska: Pana ulubiony pączek?

Zbigniew Kaliszczak: Średnica około 10 cm, posypany cukrem pudrem z dżemem truskawkowym.

To raczej taki zwykły bez fanaberii.

- Dla mnie najsmaczniejszy. Od takich zwykłych nawet nie z dżemem, ale marmoladą zaczynałem ponad 40 lat temu. Wtedy w ogóle na rynku był jeden "model" pączka, tak jak jeden samochód Warszawa. Nie było wyboru, a bardzo wszystkim smakowało i schodziło wszystko, co robiliśmy. Nie nadążaliśmy zasycić rynku.

Tłusty czwartek

Na tłusty czwartek cukiernicy czekają pewnie cały rok, ile pan sprzeda w ten dzień pączków?

- Rok temu to było około 20 tysięcy, a w normalny dzień robimy 450-500 pączków. Ale myślę, że w ten czwartek aż tak dużo nie będzie. Jest kryzys, pączki w supermarketach można dostać za 80-90 groszy, więc część osób na pewno tam je kupi, mimo że w smaku są różnice.

Trudno zrobić pączka?

- To nie jest skomplikowana rzecz zrobić pączka, ale pracochłonna. Najpierw wyrobić ciasto, podzielić je na kęsy, czyli porcje, wykulać, wsadzić do garownika, gdzie w ciepłej parze wyrastają, potem smażyć odwracając z boku na bok, po smażeniu dać nadzienie i potem do pomady, czyli lukru albo do sypania cukrem pudrem. Potem na pomadę skórki pomarańczowe czy wiórki czekoladowe. Ale zanim się to wszystko zrobi, trzeba wyrobić ciasto i z tym jest praca. Może wielkiego talentu do tego nie trzeba, ale duszę trzeba włożyć. Zaczynamy od podgrzanego mleka, maksymalnie do 40 stopni, potem dodajemy do niego drożdże, trochę cukru i mąki. I w ten sposób mamy rozczyn, on sobie pół godziny leży i zaczynamy drugą fazę. Po tym leżakowaniu drożdże są pobudzone i wtedy dosypujemy znów cukier, dodajemy żółtka i mąkę, gnieciemy ciasto i dodajemy gorący tłuszcz. I wtedy dzielimy w dzielarce na kęsy, z jednej presy mamy 30 kęsów, czyli porcji i tak dalej...

W pana pączkach nadzienie wstrzykuje się po usmażeniu, są cukiernicy, którzy dodają je do surowego ciasta.

- I tak się robi, i tak. Dodawanie nadzienia przed smażeniem to bardzo dużo pracy, ręcznego zawijania. Jak się chce sprzedawać świeże pączki na bieżąco, żeby nie leżały, to nie ma jak się wyrobić. Poza tym jest też tak, że nadzienie wchodzi w surowe ciasto i jest go mniej po usmażeniu. A smak pączka zależy też od nadzienia, więc trzeba się na coś zdecydować. Są nadzienia np. różane, które lepiej smakuje usmażone przed dodaniem do pączka, są takie, które są dobre bez smażenia, np. wiśniowe, adwokat, dżem truskawkowy.

Pączki z pana cukierni mają tzw. obrączki, Andrzej Blikle, obecny właściciel znanych w całej Polsce cukierni, uważa, że dobry pączek nie powinien ich mieć.

- Różne są teorie. Dla mnie ważne, żeby obrączka była cienka i nie była zbyt blada. Jak ciasto słabo wyrośnie, pączek "siada" w tłuszczu podczas smażenia i obrączki może nie być, jak jest dobrze wyrośnięty, nie usiądzie tak zupełnie, stąd ten cieniutki paseczek wokoło.

Ile pan zje pączków w tłusty czwartek?

- Dwa, zjadłbym więcej, ale muszę pilnować wagi. A pączek ma w sobie tłuszcz, jest syty ma od 200 do 300 kcal. Naprawdę można się nim najeść. Może dlatego zimą mamy zawsze więcej zamówień od firm, urzędów, klubów, na uroczystości rodzinne. Taki pączek po obiedzie albo nawet do kawy nasyci na długo.

Gdańsk zaprasza na pączki!

Blisko trzy tysiące pączków czekać będzie dziś na pasażerów gdańskiej komunikacji i klientów Urzędu Miejskiego w Gdańsku. Według staropolskiego zwyczaju, jeśli ktoś w tłusty czwartek nie zje ani jednego pączka - nie będzie mu się wiodło w życiu. W czwartek słodkości z marmoladą będą mogli skosztować klienci, którzy po godz. 10 przyjdą do oddziałów gdańskiego magistratu, przy ulicach Nowe Ogrody, Partyzantów i Milskiego.

Pasażerowie gdańskiej komunikacji też zostaną obdarowani pączkami - na przystanku tramwajowym Dworzec Główny. Początek poczęstunku o godz. 10. Słodka niespodzianka to wspólna akcja Miasta Gdańska i Zakładu Komunikacji Miejskiej w Gdańsku.